近日，海底捞再度刷屏短视频社交媒体，有网友在知名夜市打卡地发现，海底捞在摆摊卖火锅。

开拓夜市新业务

网传视频中，“海底捞火锅”几个大字的摊位尤为显眼，摊位上设有两个四宫格的方形火锅，还摆着炸油条的设备，多名工作人员正在制作小吃，而摊位前不少顾客正排队用餐。目前售卖的冒血旺、小酥肉、茴香小油条以及冒脑花等小吃，与门店价格相同。一般晚上9点之后开始经营，而且没有具体的收摊时间，更多时候会根据现有材料数量进行制作，卖完食材后就暂时关闭。

海底捞深入夜市摊位的决策是基于对市场需求的准确把握。据悉，该摊位并非海底捞的第一家夜市摊位，多地部分门店近期也开放了夜店摊位的模式，这些夜市摊位皆为海底捞门店自营，暂未开放加盟。海底捞官方回应，在夜市等地出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。

事实上，海底捞不仅在夜市摊位争当“显眼包”，随消费市场快速复苏，为吸引更多顾客，在接明星粉丝吃火锅这件事上，海底捞也证明了它在火锅“整活”界的霸主地位。为粉丝提供免费班车及点餐用餐一条龙服务，营造出堪比演唱会现场的浓厚氛围。不少网友感慨“海底捞是懂下沉市场的”。

“啄木鸟”自救

在餐饮行业普遍饱受打击、消费降级的大环境下，海底捞饱受增长压力，内部也面临管理升级改革的复杂处境。由于对市场情况误判，海底捞选择在疫情初期加速扩店。财报数据显示，2020年海底捞门店在一线城市增加65家，二线城市增加167家，三线及以下城市增加257家。快速拓店的策略使公司体量迅速扩大，而内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配，导致门店出现各种隐患，陷入亏损困局。

面对困境，海底捞为了收缩扩张战略、加强内部管理，正式实施“啄木鸟”计划。持续关注经营不佳门店，当餐厅的平均翻台率低于4.0次/天时，原则上不再规模化开新店。为进一步降本增效，海底捞采取了一系列措施，如禁止自带食材、必须点锅底、部分门店取消免费美甲等方式，尽管部分措施是为了减少极端薅羊毛行为以及保障顾客食品安全，但服务降级行为还是遭受到了不少类似“抠门”“服务缩水”的质疑声。

海底捞内部及时发现问题并重新做出战略布局，从“顾客满意程度”和“员工努力度”两个维度出发，不断加大精细化、数字化的客观指标考核的比重。2022年，海底捞在“啄木鸟计划”基础上，实行“硬骨头计划”。

①优化岗位结构，增加灵活用工比例；

②考核体系改革，采取“低底薪、高分红”的薪酬激励模式；

③区域化产品焕新加速，强化顾客的本地化体验，根据本地顾客的多元化需求，推出个性化的产品和服务；

④保持审慎开店策略，找准问题门店，攻克“硬骨头”门店。

海底捞的2023上半年业绩预告显示，预计上半年净利超22亿，超去年全年。2023年上半年，海底捞经收预计不少于188亿元，较上年同期增幅超过23.7%；净利润预计不低于22亿元，相较去年同比增长近30倍。对于利润增加，海底捞归因于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。

通过内部优化和业务拓展，海底捞正在重回稳定发展的轨道，对门店管理体系进行持续打磨，不断优化门店运营管理层级，明确各级别考核标准及奖惩机制。今元人才作为国内数字化人力资源服务的推动者和践行者，推出SaaS+HRO的服务模式，帮助企业实现高效的业务流程和业务创新，以业务线上化、产品数字化、数据智能化为三位一体，全面满足企业规模化与个性化需求，激活组织内在驱动，实现企业组织人才管理。

随经营环境全面转好，海底捞大刀阔斧进行的一系列改革如今已有所成效。通过创新为顾客提供更为优质的产品和服务，坚持以消费者需求为导向、优化组织结构仍将是其未来发展的核心。